Để tìm hiểu chi tiết hơn lý do tại sao trước đây các thợ rang thường chọn phương pháp rang đậm và liệu phương pháp rang sáng màu có phải là xu thế của ngành cà phê trong tương lai, xin mời bạn đọc khám phá qua bài viết sau.

1. Lịch Sử Của Việc Rang Cà Phê

Lịch sử của cà phê được kể lại bằng những giai thoại, vì thế không ai biết chính xác vào thời điểm và bằng cách nào mà cà phê được tìm thấy, những câu chuyện được truyền từ đời này sang đời khác rằng có một anh chàng mục đồng ở Ethiopia và bầy dê của mình đã tình cờ phát hiện ra một loại quả có khả năng làm cho người sử dụng chúng tỉnh táo trong suốt một khoảng thời gian nhất định – loại quả đó chính là cà phê.

Những người thợ rang đầu tiên trong lịch sử đã nghiền cả quả cà phê gồm cả thịt quả, vỏ và hạt cà phê rồi mới đem chúng đi rang trên những dụng cụ bằng đất nung. Chưa hết, quá trình rang cà phê còn phải trải qua một hành trình rất dài từ các dụng cụ thủ công đến khi chúng ta tìm được cách phát triển việc rang cà phê bằng dụng cụ chuyên dụng. Nhưng việc rang cà phê vẫn chưa thoát khỏi phạm vi “nhà bếp” cho đến khi toàn bộ Châu Âu bước vào kỷ nguyên của cách mạng công nghiệp làm thúc đẩy nhu cầu sử dụng cà phê của người dân tăng lên. Lúc này, rang cà phê mới đạt đến tầm thương mại.

2. Lựa Chọn Ngưỡng Rang Đậm Trong Quy Trình Rang Cà Phê

Trong thực tế, cà phê đạt đến ngưỡng rang đậm đồng nghĩa với việc bạn sẽ đánh mất bản chất của chúng, nhưng vào buổi đầu của việc rang cà phê, người ta hầu như không chú ý nhiều đến các hương vị đặc biệt, thay vào đó là năng suất và sự tỉnh táo, vì thế những gì còn lại là vị đắng và các nốt hương khói đặc trưng của ngưỡng rang đậm.

Các nhà sản xuất cà phê thương mại phần lớn dành sự quan tâm của họ đến năng suất, thị phần và lợi nhuận, chọn ngưỡng rang đậm có thể giúp họ thỏa mãn đủ các yếu tố như thế. Hãy thử hình dung về ngành công nghiệp cà phê trước đây, người nông dân sẽ bán cho nhà sản xuất toàn bộ nguyên liệu tại nông trại của họ, gồm những quả cà phê chín và chưa chín. Nhà sản xuất sẽ chọn ra một phần cà phê ngon nhất để tiến vào phân khúc chất lượng cao, số còn lại là những quả xanh và bị lỗi sẽ không đạt tiêu chuẩn, vì thế họ phải rang chúng thật đậm để che mờ các khuyết điểm, tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu, tập trung vào “caffeine” và tối đa hóa lợi nhuận.

3. Những Nhà Rang Xay Hiện Đại Nói Gì Về Ngưỡng Rang Đậm

Trong khi ngành cà phê đặc sản cần những mẻ rang được rang sáng màu hơn để phù hợp với mục đích của phương pháp pha chế, nhằm giúp chúng ta dễ dàng phát hiện ra các hương vị đặc biệt, phong phú của cà phê thì ngành công nghiệp cà phê thương mại được xem là người anh em xù xì của nó, họ sẽ tập trung vào “caffeine” và lợi nhuận. Vì vậy, những người yêu thích cà phê đặc sản sẽ có một chút dè chừng với ngưỡng rang đậm của cà phê thương mại.

Thật may mắn là ngành đồ uống hiện đại đã tìm ra giải pháp cho tình huống trên. Đồ uống hiện đại là sự kết hợp giữa cà phê và nhiều loại nguyên liệu để tạo ra rất rất nhiều điều thú vị. Nếu bạn đang sử dụng mẫu cà phê rang đậm, bạn cần kết hợp chúng với một số loại sữa béo và nguyên liệu ngọt để đồ uống trở nên thơm, béo và hòa quyện. Nhiều nhà sản xuất tin rằng hạt cà phê mà họ lựa chọn sẽ có nhiều hương vị tốt nếu được phát triển lâu hơn trong quá trình rang, và thực tế cho thấy có rất nhiều cửa hàng tạo ra đồ uống mang hương vị đặc trưng của họ dựa trên những mẻ rang đậm.

Những nhà rang xay dày dặn kinh nghiệm trên thế giới thường không cố gắng sử dụng thuật ngữ rang sáng màu hay tối màu để nói về sản phẩm của họ, chỉ trừ trường hợp họ đang so sánh loại cà phê A được rang đậm hơn loại cà phê B. Thay vào đó, họ sử dụng những đặc điểm dễ nhận biết như mùi vị, màu sắc hay thời gian của một mẻ rang để mô tả những loại cà phê nhất định, dựa trên hương vị mà họ mong muốn. Hầu hết họ sẽ nghĩ đến kết quả rằng họ muốn dùng loại hạt đó cho công thức pha chế kiểu nào (espresso hay pour over chẳng hạn), sau đó họ sẽ quyết định rang chúng theo công thức phù hợp.

4. Liệu Những Mẻ Rang Sáng Màu Có Phải Tương Lai Của Ngành Cà Phê

Những làn sóng cà phê, phong cách sống tận hưởng hiện đại và hiệu ứng truyền thông đã góp phần lan tỏa thuật ngữ “specialty coffee” – tạm dịch “cà phê đặc sản” đến rất nhiều người. Hội những người yêu cà phê đặc sản dành sự quan tâm rất lớn đến những hương vị đặc biệt của hạt cà phê và nâng tầm việc thưởng thức cà phê trở thành một dạng nghi thức tương tự với trà đạo. Vì thế, sẽ thật dễ hiểu khi họ có đôi chút dè chừng với ngành cà phê thương mại, vốn chú trọng đến sự tiện lợi và năng suất khi sử dụng cà phê có chất lượng thấp hơn. Nhưng để nhìn nhận công bằng hơn, thì cà phê thương mại là nguồn sống của rất nhiều hộ nông dân canh tác cà phê trên khắp thế giới, và những nhà thu mua nhân xanh cũng cần góp phần vào việc kết nối giữa người nông dân và các nhà rang xay, để đảm bảo nguồn nguyên liệu cà phê sẽ được tiêu thụ hiệu quả, đồng thời phân loại được những mẻ cà phê chất lượng cao dành cho ngành cà phê đặc sản, và quan trọng nhất là thiết lập mối quan hệ bền vững trong ngành sản xuất cà phê.

Về bản chất, thì cà phê giống với một dạng trải nghiệm, thói quen và khẩu vị, vì thế sẽ thật khó nếu bạn luôn khẳng định cà phê của mình là ngon nhất, hay những mẻ rang sáng màu là tốt nhất dành cho thị trường cà phê hiện đại. Thay vào đó, hãy tham khảo thị trường, tìm hiểu gu cà phê tại địa phương nếu bạn có ý định kinh doanh ở lĩnh vực đồ uống hoặc tham gia vào thị trường cung ứng cà phê, một bảng khảo sát ý kiến khách hàng sẽ giúp bạn điều chỉnh đúng hướng đi của mình.

Specialty Coffee – Tạm dịch là “cà phê đặc sản”; đây là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời.

Từ khi ra đời, vào những năm 1970; Specialty Coffee đã thực sự tạo dựng nên một cuộc Cách mạng cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.

Trước tiên chúng ta sẽ tóm gọn điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:

Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee:

• Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt.
• Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp.
• Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
• Điều kiện đủ: Có điểm Cupping từ 80 trở lên.

1.Nguồn gốc của Specialty Coffee (cà phê đặc sản)

Trong biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau: “Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

1.1 Phát triển bởi Specialty Coffee Association (SCA)

Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (SCA) đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Mr.Ric Rhinehart (giám đốc điều hành của SCAA). Qua đó, Specialty Coffee đã là một hệ thống khái niệm cụ thể, chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê. Hai luận điểm tiền đề sau đây được tóm gọn từ What is Specialty Coffee của SCA:

– Đầu tiên, Specialty Coffee đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân). Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê, hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó? Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại, nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp, mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang. Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.

– Thứ hai, Specialty Coffee phải được đánh giá qua tính bền vững. Đó là khi một loại cà phê cho ra một thức uống có hương vị tuyệt vời, thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo? Vì vậy, mọi nỗ lực phải được thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.

1.2 Vì sao phải phức tạp hóa Specialty Coffee như vậy?

Chúng ta có thể tạm so sánh cà phê giống rượu vang (nhưng không nhiều), vì đều được đánh giá rất cảm quan. Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức) có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc.

Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian, địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế. Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.

“Mô hình chuỗi cung ứng cà phê trong hàng thế kỷ qua, dù trong thời kỳ nào, dù là loại “đặc sản” hay “truyền thống” chất lượng cà phê cũng bị chi phối bởi rất nhiều mắc xích”.

Đó là lý do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

2. Vậy Specialty Coffee là gì?

Như đã nói, sau đây mình sẽ trình bày sơ lược các yêu cầu cần thiết đối với Specialty Coffee cho từng giai đoạn sản xuất được mô tả sơ lược bởi Mr.Ric Rhinehart – SCAA. Nếu bạn là một Baristar, Coffee Buyer, hay Roaster sẽ cần theo đuổi các khóa học bài bản, cụ thể hơn rất nhiều.

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

2.1 Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng

Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hậu phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. V.v..

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉ ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi (nói cách khác là chính đủ nhé).

Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến, xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ. Ở thời điểm đó, độ chín của quả cà phê sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

2.2 Bảo quản là điều kiện then chốt.

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.

Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

2.3 Cuối cùng – Sự khai thác

Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị oxi hóa nhanh chóng. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.

Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

3. Tổng kết lại ý nghĩa của Specialty Coffee

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee, vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ.

Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty Coffee? Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng

“Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee – Mr.Ric Rhinehart”.

Thông thường, các loại cà phê đặc sản được giao dịch với giá cao hơn mức trung bình của thị trường. Vì vậy, lợi nhuận của người nông dân sẽ được đảm bảo qua các chứng nhận như Fair trade, Direct trade hay Single origin coffee.

Đồng thời, nhãn Organic, hay Shade-Grown cho thấy môi trường tự nhiên cũng được bảo vệ bên cạnh việc canh tác cà phê. Cuối cùng, người tiêu dùng được cam kết chất lượng với chi phí họ bỏ ra… Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững, đó là lý do vì sao Specialty Coffee đã thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phê hàng thập kỷ.

4. Làm sao để sản xuất Specialty Coffee tại Việt Nam

Trên thực thế, specialty coffee tại Việt Nam không phải là không có. Kể từ trước khi Starbucks chọn cà phê Cầu Đất, Lâm Đồng và đưa vào dòng sản phẩm cà phê Reserved của mình thì đã có một số nhà làm cà phê chất lượng cao đã hướng tới việc sản xuất Specialty Coffee, tuy nhiên số lượng đó là không nhiều (Phải nói là rất ít). Chính vì thế, nhiều quán cà phê như Shin, Klassik, Specialty Coffee Saigon, Kafe Ville, v.v… vẫn chủ yếu là nhập cà phê từ nước ngoài về Việt Nam rồi rang và bán.

Để có specialty coffee tại Việt Nam, cần có sự kết hợp nhiều phương án, ví dụ như:

• Đào tạo bài bản (theo chuẩn của SCAA, SCAE, CQI) cho những người làm cà phê tại Việt Nam. Theo quan sát của tôi hiện nay đã có nhiều người tại Việt Nam quan tâm và theo học lấy chứng chỉ Q Graders. Con số người Việt có chứng chỉ này không còn là 2-3 người nữa mà hiện nay có thể đã là 20 – 30 người. Mặc dù vậy, con số đó vẫn là quá nhỏ. Cần phải nhân rộng và đào tạo, truyền cảm hứng mạnh mẽ hơn.
• Xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho những Coffee Roasters tại Việt Nam. Nếu những nhà rang xay cà phê tập trung vào Specialty Coffee thì họ sẽ trở nên khắt khe hơn với nguồn nguyên liệu đầu vào. Từ đó, tác động tới những đồn điền, trang trại cà phê tại Việt Nam và khiến họ tập trung chuyển sang sản xuất cà phê chất lượng cao hơn. (Đầu tư vào chăm bón, kỹ thuật canh tác – nghĩa là chuyển dần sang việc trồng tỉa sản phẩm cao cấp và phù hợp với đòi hỏi của thị trường hiện nay, đó là: cẩn trọng trong việc sử dụng phân bón hoặc kiểm soát bằng sinh học, hữu cơ để tránh ô nhiễm môi trường và tác hại cho sức khoẻ cũng như thu được những sản phẩm nông sản tốt nhất để cung ứng cho thị trường).
• Sự phối hợp giữa các công ty sản xuất cà phê với những người trồng cà phê. Ví dụ như Trade Fair Coffee commitment.
• Xây dựng một nền văn hoá mới, chỉ uống cà phê sạch (Organic Coffee), không rang tẩm, không pha tạp. Điều này rất rất khó. Có lẽ cần 5 đến 10 năm hoặc lâu hơn nữa, bởi người tiêu dùng Việt vốn đã quen và yêu thích robusta, và dù là cà phê sạch họ vẫn quen với Robusta rang cháy uống kèm sữa đặc.
• Một yếu tố nữa để hy vọng specialty coffee thịnh hành hơn tại Việt Nam đó là sự dịch chuyển của các bạn trẻ (đi du lịch, du học..) ra nước ngoài ngày càng nhiều hơn. Đây cũng là cách để người Việt trẻ (hoặc độ tuổi 30-40 đi công tác) tiếp xúc với cà phê chất lượng cao nhiều hơn qua đó cảm nhận về cà phê sẽ tốt hơn.

3 làn sóng cà phê

Làn sóng thứ nhất

Đánh dấu bằng sự xuất hiện cà phê hòa tan (instant coffee) vào thế kỷ 19, bất cứ ai cũng có thể đun sôi nước ở nhà và pha cà phê. Cà phê lúc đó chủ yếu được xem là thức uống đánh thức bạn vào buổi sáng và được đẩy mạnh vì sự thuận tiện, chất lượng nhất quán và có thể thương mại hóa. Thời gian này, cà phê được “tiêu dùng” hơn là “thưởng thức”, nhưng ít nhất là đã khiến người ta uống cà phê. Khó có thể tìm thấy một người chưa từng uống cà phê hòa tan.

Tuy nhiên, làn sóng thứ nhất có ưu điểm của nó. Về ưu điểm, trong giai đoạn này đã cách mạng hóa việc đóng gói, phát triển công nghệ như đóng gói chân không dẫn đến việc tiêu thụ hàng loạt và có thể phân phối đến những nơi xa xôi, và tiếp thị cà phê. Những người thuộc làn sóng thứ nhất đã hoàn thành sứ mệnh là tăng tiêu thụ theo cấp số nhân.

Làn sóng thứ hai

Được xem là sự khởi đầu của cà phê chất lượng cao đắt tiền (specialty coffee) tại các cửa hàng và máy pha cà phê tại nhà.Chất lượng cà phê lúc này bắt đầu trở thành vấn đề được quan tâm sau thời gian bị bỏ quên ở làn sóng thứ nhất – từ bỏ Robusta (từ tiếng Latin robustus nghĩa là “mạnh mẽ”) thích hợp cho pha trộn cà phê hòa tan để chuyển sang Arabica (theo tên Arab, một trong những nước đầu tiên trồng cà phê này).

Peet’s Coffee đi tiên phong trong phong trào cà phê mới này bắt đầu từ những năm 1960, “những tay chơi nổi tiếng” đã thổi bùng xu hướng “Cà phê pha máy” – Làn sóng cà phê thứ 2 với Espresso và Cappuchino để khách hàng có thể thưởng thức cà phê thơm ngon, đậm vị nhưng phải pha nhanh chóng và dùng cà phê cũng chóng vánh. Mặc dù thế, đây cũng chính là lúc cà phê dần dần được quan tâm đến chất lượng hơn và cũng đánh dấu cơ hội quan trọng cho cà phê được hé lên những tiếng nói nhỏ bé đầu tiên.

Làn sóng thứ ba

Nếu nói làn sóng thứ nhất cà phê được tiêu dùng hơn là thưởng thức thì ở “Làn sóng cà phê thứ 3”, thưởng thức cà phê được xem như một công trình nghệ thuật. Và người dùng cà phê là một nghệ nhân. Cà phê được tuyển chọn kỹ lưỡng, được kiểm soát nghiêm ngặt các khâu chế biến như thu hái, sơ chế, rang xay để mỗi đặc tính của hạt cà phê đều được lưu giữ lại và để những tinh hoa nhất được gửi gắm trong ly cà phê.

Mỗi nghệ nhân thưởng thức sẽ được tận hưởng hương vị đặc trưng nhất của mỗi loại cà phê như hương hoa, hương trái cây nhiệt đới, hương thảo mộc khô, hương chocolate, hương caramel… Tùy vào thổ nhưỡng, độ cao trồng, cách sơ chế, cách rang, cách chiết xuất mà từng ly cà phê sẽ có từng hương vị khác nhau. Đồng thời, tư duy cà phê phải đắng hay ngọt sẽ bị phá bỏ, thay thế vào đó, các nghệ nhân sẽ có cơ hội trải nghiệm cà phê với đa dạng vị, vị chua gắt hay chua dịu, ngọt nhẹ hay đắng đậm tùy thuộc vào tính chất của hạt cà phê mang lại.

Hãy để chính cà phê cất lên tiếng nói. Hạt cà phê nên được xem là loại thực phẩm chuyên biệt đòi hỏi thủ công tinh xảo thay vì chỉ là một loại hàng hóa đơn thuần. Rang cà phê nên nâng lên thành nghệ thuật mang đến hương vị độc đáo của mỗi hạt chứ không phải rang quá lửa che giấu đi đặc điểm từng hạt cà phê. Làn sóng thứ ba là thưởng thức cà phê vì chính bản thân cà phê.

Làn sóng thứ ba cũng được xem như câu trả lời cho những ai muốn tự động hóa và đồng nhất cà phê đặc biệt. Cà phê thuộc mùa vụ mới đến sẽ mang hương vị mới và ảnh hưởng việc pha trộn cà phê, cũng như cùng một vườn nho có thể sản xuất các loại rượu vang khác nhau đáng kể từ năm này sang năm khác. Trộn và rang để đạt được một “hồ sơ hương vị” định trước từ năm này qua năm khác, cho rằng sự nhất quán là mục tiêu cuối cùng khi trộn và rang để pha chế espresso – đó là suy nghĩ của làn sóng thứ hai. Với mỗi lô cà phê mới, người rang xay làm việc với một bảng màu cà phê mới và học cách làm việc với các bảng màu là suy nghĩ của làn sóng thứ ba, nghĩa là không đơn thuần cố gắng biến cà phê trở thành những gì bạn muốn.

Lúc này, barista không chỉ là người vận hành máy pha cà phê hay “thợ pha cà phê” mà là “nghệ nhân”. Theo cách hiểu của làn sóng thứ ba, họ là học viên đang tìm hiểu về cà phê. Họ không đơn thuần tập trung vào việc “làm thế nào tôi có thể lẹ làng pha thức uống này cho khách hàng càng nhanh càng tốt” mà dành hết tâm trí để thực hiện tất cả thật tốt từ pha trộn cà phê, dành càng nhiều công sức lẫn thời gian càng tốt và phục vụ cốc cà phê hoàn hảo cho khách hàng. Chuyên gia pha chế thuộc làn sóng thứ ba chính là một đại sứ cà phê.

Tại Việt Nam, trào lưu làn sóng thứ 3 đã bắt đầu nhen nhóm trong vài năm trở lại đây và đang có xu hướng được cộng đồng quan tâm, hưởng ứng. Có thể nói mỗi tiệm coffee shop đều mang trong mình một phong cách rất riêng, rất thu hút bởi nhiều yếu tố khác nhau.