Cái thú thưởng thức cà phê là khi nhìn từng giọt cà phê đậm đắng tí tách nhỏ xuống từ chiếc phin nóng hổi, đáp lên mặt sữa đặc trắng ngà tạo nên sự đối lập thị giác cực cuốn hút. Nhấp một ngụm cà phê sữa, cảm nhận đầu tiên là hương cà phê ngập tràn trong miệng, sau đó là vị ngọt đắng beo béo đặc trưng, và cuối cùng đọng lại là vị đắng nhẹ hơi gắt khiến người uống không nhịn được mà muốn thêm một ngụm nữa.

Đánh thức cơ thể bằng một ly cà phê sữa vào buổi sáng thì không gì tuyệt bằng đúng không nào. Cùng xem qua cách pha cà phê sữa thật ngon tại nhà để lúc nào cũng có thể thưởng thức món thức uống hấp dẫn này nhé.

1/ Cách pha cà phê sữa ngon tại nhà

Nguyên liệu

Cách pha cà phê sữa

Bước 1: Pha cà phê sữa

Cho vào 2 – 3 muỗng sữa đặc vào ly, tùy theo vị ngọt mà bạn uống.

Đặt phin cà phê lên ly, cho vào phin 2 muỗng cà phê, nén chặt bằng chiếc lọc. Chú ý không nên nén quá chặt, cà phê sẽ không thấm được hết nước. Cho một ít nước vừa đủ tráng sơ qua cà phê vào phin và để trong 1 phút để cà phê nở đều và dậy mùi thơm.

Sau đó, bạn cho nước sôi vào đầy phin, đậy nắp và thư giãn nhìn cà phê từ từ nhỏ giọt.

Chú ý quan trọng để cà phê ngon đúng điệu là bạn hãy dùng nước sôi từ 95 – 100 độ C nhé.

Bước 2: Hoàn thành món cà phê sữa

Khi cà phê đã nhỏ giọt hết, bạn lấy phin ra, khuấy đều sữa và cà phê lên để 2 thành phần hòa quyện vào nhau. Có thể cho thêm 2-3 hạt muối tinh để đầm lại vị ngọt và giúp cà phê dậy mùi hơn bạn nha.

Thêm đá hoặc uống nóng tùy theo sở thích, vậy là bạn đã có ly cà phê sữa thơm ngon đúng điệu rồi.

Thành phẩm

Cà phê sữa mới pha nóng hổi với hương thơm hấp dẫn đánh thức mọi giác quan của bạn. Vị ngọt béo đậm đà, xen lẫn vị đắng từ cà phê khiến bất cứ ai cũng không thể từ chối loại thức uống quyến rũ này. Cà phê sữa dù là uống nóng hay thêm đá thì vẫn hợp bạn nhé.

2Một số lưu ý khi pha cà phê sữa đá

Chất lượng cà phê

Để pha được ly cà phê sữa ngon đúng chuẩn thì trước tiên cà phê phải sạch, nguyên chất 100%. Không chọn những loại cà phê đã pha tẩm các nguyên liệu khác (như bột ngô, cám gạo,…) như vậy sẽ không giữ được hương vị thuần túy của hạt cà phê và cũng không tốt cho sức khỏe.

Chú ý đến nước khi pha

Thật ra nước cũng là một yếu tố quyết độ độ ngon của ly cà phê sữa. Trong quá trình pha cà phê, nên dùng nước lọc, sạch, tinh khiết, không có mùi lạ. Như thế thì bạn mới pha được phin cà phê ngon và chất lượng.

Dụng cụ pha chế

Cần thường xuyên vệ sinh dụng cụ pha chế để cho ra được những tách cà phê ngon. Bạn cũng cần tráng kỹ phin pha bằng nước sôi trước khi pha như vậy sẽ giúp khử trùng phin và giúp cho mùi vị cà phê không bị ảnh hưởng.

Bạn cũng nên chọn phin nhôm để pha cà phê thay vì phin inox. Bởi vì phin nhôm sẽ có nhiều lỗ hơn, cà phê sẽ lọc chậm và ngon hơn nhiều.

Đối với các bạn dùng máy pha tự động để pha cà phê cũng cần chú ý vệ sinh máy thường xuyên nữa nhé. Ngoài ra, nên chọn tách, ly hoặc cốc bằng sứ, màu trắng để mang đến cho bạn cảm giác tuyệt hảo hơn khi uống cà phê sữa nhé.

3/ Cà phê sữa có tốt không?

Cà phê sữa là một loại thức uống rất tốt cho sức khỏe nếu bạn dùng với lượng thích hợp:

• Giúp bạn tỉnh táo, tập trung và giảm bớt căng thẳng

• Đốt cháy các axit béo giúp giảm mỡ thừa tron g cơ thể, giảm béo

• Làm giảm tỉ lệ mắc các bệnh như tiểu đường tuýp 2, bệnh về tim mạch, dị ứng, hen, bệnh Gout và Parkinson

4/ Uống cà phê sữa bao nhiêu calo?

Cà phê sữa thông thường, với vài thìa đường nhỏ, chứa khoảng 300 calo, nếu mỗi ngày chỉ uống một lượng vừa phải sẽ không gây béo. Ngược lại, hàm lượng caffein bên trong giúp đốt cháy axit béo giúp bạn giảm bớt mỡ thừa trong cơ thể.

5/ Bà bầu có uống được cà phê sữa không?

Mặc dù rất bổ dưỡng nhưng các mẹ bầu không nên uống cà phê sữa vì:

• Chứa caffein, chất kích thích gây tăng nhịp tim, bồn chồn, khó ngủ, caffein còn có nguy cơ xâm nhập qua dạ con, từ đó tiếp xúc với thai nhi, gây nguy hại cho đứa bé.

• Chứa phenol, chất ngăn cản sự hấp thu sắt của cơ thể trong khi sắt lại rất quan trọng và thiết yếu trong quá trình mang thai.

Trên đây là công thức và những lưu ý để pha cà phê sữa ngon chuẩn vị tại nhà. Chúc bạn thực hiện thành công và có được những ly cà phê ngon cho cả gia đình nhé.

Peerless | Tổng hợp

Cà phê là loại thức uống khá quen thuộc với chúng ta, mỗi buổi sáng chỉ cần thưởng thức một ly cà phê đen đá hoặc cà phê sữa đá sẽ giúp cho tinh thần tỉnh táo, tràn đầy năng lượng. Cà phê có tên gọi là cà phê chồn được xem là một trong những loại cà phê thượng hạng được nhiều người yêu thích bởi hương vị mà nó mang đến cũng như sự độc đáo trong cách chế biến để tạo ra loại cà phê đặc biệt này.

Cà phê chồn là gì? Cách pha cà phê chồn thơm ngon đúng điệu

1/ Cà phê chồn là gì? Nguồn gốc của cà phê chồn?

Cà phê chồn còn được gọi là cà phê phân chồn, chính là loại loại cà phê được chế biến từ phân thải ra của chồn hương. Các hạt cà phê chín sau khi hái xong thì người ta mang cho chồn ăn, bằng khả năng khứu giác mà chồn hương sẽ lựa những hạt cà phê ngon, chúng sẽ nhả bỏ lớp vỏ bên ngoài và chỉ nuốt phần thịt và hạt bên trong.

Những hạt cà phê này chồn hương không tiêu hoá được nên sẽ thải ra ngoài cùng với phân của chúng và chính quá trình lên men nhờ vào các enzym trong dạ dày trước khi thải ra ngoài đã giúp cho hạt cà phê sau khi rang xong cứng và giòn hơn, ít protein và có hương vị thơm ngon, đặc trưng so với loại cà phê thông thường.

Nguồn gốc ra đời của loại cà phê (Kopi) chồn bắt nguồn từ quá trình trồng trọt và sản xuất cà phê của người Hà Lan ở Indonesia tại đảo Java. Họ đã không cho phép người bản địa nơi đây sử dụng loại hạt cà phê này và tình cờ họ phát hiện ra một loài động vật là Luwak (tên một con chồn) chúng ăn cà phê và thải phân ra thì cà phê vẫn còn nguyên vẹn nên đã phơi khô và chế biến làm đồ uống của riêng mình. Chính vì thế, cà phê chồn còn được người Hà Lan gọi theo một cái tên khác là Kopi Luwak.

Có 2 loại cà phê chồn: Cà phê chồn tự nhiên và cà phê chồn nuôi trang trại

Loại tự nhiên: Đây là loại cà phê rất hiếm là bởi được chế biến ra từ những con chồn sống tự do với môi trường thiên nhiên, chúng được chọn những loại hạt cà phê ngon mà nó yêu thích, chính vì thế vị của cà phê này rất ngon, sản lượng thì thấp nên giá rất đắt đỏ.

Loại nuôi trang trại: Cà phê cho chồn ăn trong trang trại thường có nhiều loại hạt khác nhau nên khi sản xuất ra thì cũng sẽ có mùi vị khác cũng rất ngon nhưng không thể so với loại tự nhiên được.

2/ Cách pha cà phê chồn

Có nhiều cách để pha chế cà phê chồn, dưới đây là cách pha đơn giản mà ai cũng có thể thực hiện tại nhà. Trước khi pha cà phê bạn cần chuẩn bị một ấm nước sôi, dụng cụ phin pha được rửa sạch.

Bước 1: Cho khoảng 20g cà phê chồn vào phin, lắc nhẹ cho cà phê bằng mặt rồi dùng nắp gài ấn nhẹ để nén cà phê vừa đủ chặt. Sau đó dùng ngón tay vuốt nhẹ dưới đáy thân phin, hạn chế hạt cà phê chồn lọt vào ly.

Bước 2: Rót từ từ khoảng 20ml nước sôi vào phin và đậy nắp phin là chờ cho bột cà phê được ngấm nước sôi và nở ra.

Bước 3: Sau khi bột cà phê đã ngấm thì tiếp tục rót 40 – 45ml nước sôi vào thêm.

Lưu ý: Khi rót nước thì bạn rót nước vào ngay tâm phin, thật chậm và từ từ để nước chảy đều xuống bột cà phê trong phin.

Bước 4: Đậy nắp phin lại và sau khoảng 2 – 3 phút, cà phê sẽ nhỏ từng giọt chầm chậm xuống. Chờ cho cà phê giọt hết thì bạn cho đường và đá tùy thích vào để thưởng thức.

3/ Lưu ý về phương pháp sản xuất cà phê chồn

Được biết đây là loại cà phê ngon và có giá đắt đỏ, tuy nhiên sản lượng cho ra cà phê chồn chỉ ở mức thấp. Vì mục đích lợi nhuận cho nên cơ sở sản xuất đã không ngừng săn bắt bừa bãi những con chồn hương hoang dã và nuôi nhân tạo nhằm thúc đẩy chúng sản xuất phân nhiều và thu được hạt cà phê nhiều hơn.

Chồn là loài vật thích sống tự do, hoang dã, nếu như bắt nhốt chúng vào một cái lồng nhỏ hẹp thì chúng sẽ trở nên cáu hơn và thậm chí sẽ không ăn uống dẫn đến bệnh và chết.

Chính vì điều này, để bảo vệ động vật hoang dã chúng ta có thể hạn chế sử dụng loại cà phê chồn này sẽ tốt hơn đây cũng là việc giúp chúng ta góp phần bảo vệ môi trường sống được tốt tươi.

Trên đây là một số thông tin về loại cà phê chồn mà SAMNGOCLINH.COM giới thiệu đến bạn. Uống cà phê là sở thích của nhiều người, tuy nhiên hy vọng qua bài viết trên bạn sẽ có thêm một góc nhìn mới để chọn những loại cà phê phù hợp với chính mình.

Specialty Coffee – Tạm dịch là “cà phê đặc sản”; đây là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời.

Từ khi ra đời, vào những năm 1970; Specialty Coffee đã thực sự tạo dựng nên một cuộc Cách mạng cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.

Trước tiên chúng ta sẽ tóm gọn điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:

Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee:

• Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt.
• Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp.
• Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
• Điều kiện đủ: Có điểm Cupping từ 80 trở lên.

1.Nguồn gốc của Specialty Coffee (cà phê đặc sản)

Trong biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau: “Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

1.1 Phát triển bởi Specialty Coffee Association (SCA)

Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (SCA) đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Mr.Ric Rhinehart (giám đốc điều hành của SCAA). Qua đó, Specialty Coffee đã là một hệ thống khái niệm cụ thể, chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê. Hai luận điểm tiền đề sau đây được tóm gọn từ What is Specialty Coffee của SCA:

– Đầu tiên, Specialty Coffee đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân). Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê, hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó? Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại, nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp, mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang. Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.

– Thứ hai, Specialty Coffee phải được đánh giá qua tính bền vững. Đó là khi một loại cà phê cho ra một thức uống có hương vị tuyệt vời, thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo? Vì vậy, mọi nỗ lực phải được thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.

1.2 Vì sao phải phức tạp hóa Specialty Coffee như vậy?

Chúng ta có thể tạm so sánh cà phê giống rượu vang (nhưng không nhiều), vì đều được đánh giá rất cảm quan. Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức) có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc.

Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian, địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế. Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.

“Mô hình chuỗi cung ứng cà phê trong hàng thế kỷ qua, dù trong thời kỳ nào, dù là loại “đặc sản” hay “truyền thống” chất lượng cà phê cũng bị chi phối bởi rất nhiều mắc xích”.

Đó là lý do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

2. Vậy Specialty Coffee là gì?

Như đã nói, sau đây mình sẽ trình bày sơ lược các yêu cầu cần thiết đối với Specialty Coffee cho từng giai đoạn sản xuất được mô tả sơ lược bởi Mr.Ric Rhinehart – SCAA. Nếu bạn là một Baristar, Coffee Buyer, hay Roaster sẽ cần theo đuổi các khóa học bài bản, cụ thể hơn rất nhiều.

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

2.1 Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng

Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hậu phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. V.v..

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉ ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi (nói cách khác là chính đủ nhé).

Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến, xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ. Ở thời điểm đó, độ chín của quả cà phê sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

2.2 Bảo quản là điều kiện then chốt.

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.

Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

2.3 Cuối cùng – Sự khai thác

Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị oxi hóa nhanh chóng. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.

Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

3. Tổng kết lại ý nghĩa của Specialty Coffee

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee, vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ.

Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty Coffee? Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng

“Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee – Mr.Ric Rhinehart”.

Thông thường, các loại cà phê đặc sản được giao dịch với giá cao hơn mức trung bình của thị trường. Vì vậy, lợi nhuận của người nông dân sẽ được đảm bảo qua các chứng nhận như Fair trade, Direct trade hay Single origin coffee.

Đồng thời, nhãn Organic, hay Shade-Grown cho thấy môi trường tự nhiên cũng được bảo vệ bên cạnh việc canh tác cà phê. Cuối cùng, người tiêu dùng được cam kết chất lượng với chi phí họ bỏ ra… Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững, đó là lý do vì sao Specialty Coffee đã thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phê hàng thập kỷ.

4. Làm sao để sản xuất Specialty Coffee tại Việt Nam

Trên thực thế, specialty coffee tại Việt Nam không phải là không có. Kể từ trước khi Starbucks chọn cà phê Cầu Đất, Lâm Đồng và đưa vào dòng sản phẩm cà phê Reserved của mình thì đã có một số nhà làm cà phê chất lượng cao đã hướng tới việc sản xuất Specialty Coffee, tuy nhiên số lượng đó là không nhiều (Phải nói là rất ít). Chính vì thế, nhiều quán cà phê như Shin, Klassik, Specialty Coffee Saigon, Kafe Ville, v.v… vẫn chủ yếu là nhập cà phê từ nước ngoài về Việt Nam rồi rang và bán.

Để có specialty coffee tại Việt Nam, cần có sự kết hợp nhiều phương án, ví dụ như:

• Đào tạo bài bản (theo chuẩn của SCAA, SCAE, CQI) cho những người làm cà phê tại Việt Nam. Theo quan sát của tôi hiện nay đã có nhiều người tại Việt Nam quan tâm và theo học lấy chứng chỉ Q Graders. Con số người Việt có chứng chỉ này không còn là 2-3 người nữa mà hiện nay có thể đã là 20 – 30 người. Mặc dù vậy, con số đó vẫn là quá nhỏ. Cần phải nhân rộng và đào tạo, truyền cảm hứng mạnh mẽ hơn.
• Xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho những Coffee Roasters tại Việt Nam. Nếu những nhà rang xay cà phê tập trung vào Specialty Coffee thì họ sẽ trở nên khắt khe hơn với nguồn nguyên liệu đầu vào. Từ đó, tác động tới những đồn điền, trang trại cà phê tại Việt Nam và khiến họ tập trung chuyển sang sản xuất cà phê chất lượng cao hơn. (Đầu tư vào chăm bón, kỹ thuật canh tác – nghĩa là chuyển dần sang việc trồng tỉa sản phẩm cao cấp và phù hợp với đòi hỏi của thị trường hiện nay, đó là: cẩn trọng trong việc sử dụng phân bón hoặc kiểm soát bằng sinh học, hữu cơ để tránh ô nhiễm môi trường và tác hại cho sức khoẻ cũng như thu được những sản phẩm nông sản tốt nhất để cung ứng cho thị trường).
• Sự phối hợp giữa các công ty sản xuất cà phê với những người trồng cà phê. Ví dụ như Trade Fair Coffee commitment.
• Xây dựng một nền văn hoá mới, chỉ uống cà phê sạch (Organic Coffee), không rang tẩm, không pha tạp. Điều này rất rất khó. Có lẽ cần 5 đến 10 năm hoặc lâu hơn nữa, bởi người tiêu dùng Việt vốn đã quen và yêu thích robusta, và dù là cà phê sạch họ vẫn quen với Robusta rang cháy uống kèm sữa đặc.
• Một yếu tố nữa để hy vọng specialty coffee thịnh hành hơn tại Việt Nam đó là sự dịch chuyển của các bạn trẻ (đi du lịch, du học..) ra nước ngoài ngày càng nhiều hơn. Đây cũng là cách để người Việt trẻ (hoặc độ tuổi 30-40 đi công tác) tiếp xúc với cà phê chất lượng cao nhiều hơn qua đó cảm nhận về cà phê sẽ tốt hơn.

Cà phê ngon là gì?

Đối với chúng tôi, những người sống và làm việc với cà phê mỗi ngày, Cà phê ngon lại đến từ sự chính xác và tỉ mỉ qua những câu chuyện kỳ diệu From Farm to Cup. Một nguồn nguyên liệu ngon và chất lượng, những mùa vụ thành công tới quy trình sơ chế tỉ mỉ và đúng kỹ thuật và đặc biệt nhất là quá trình rang cà phê giúp “khơi dậy” những hương vị sẵn có trong hạt. Trong bài viết này chúng ta hãy cùng khám phá xem những hương vị đó là gì nhé.

Trước khi bắt đầu, chúng ta sẽ nói qua về gu uống cà phê có phối trộn đang có trên thị trường Việt Nam hiện nay. Cà phê phối trộn hay còn được gọi là cà phê tẩm là một thức uống ngoài cà phê, người rang sẽ cho thêm bơ thực vật, nước mắm hay rượu.. để có thêm vị béo ngậy hay mùi thơm. Ở Việt Nam, kiểu uống này đang chiếm tới 90 – 95% thị trường.

Cà phê mộc hay nhiều nơi gọi là cà phê nguyên chất, chiếm 5% còn lại, là cách thưởng thức cà phê thuần là cà phê. Có một sự thật là rất ít người Việt Nam và ngay cả chủ quán cũng ít có kiến thức hoặc chưa đủ khả năng để phân biệt hai loại. Chỉ cần được trải nghiệm thực tế qua quan sát và có chia sẻ về quá trình làm cà phê chỉ một lần, bất cứ ai cũng sẽ hiểu, phân biệt và lựa chọn được cà phê ngon cho mình.

Một hạt cà phê hội tụ đủ các yếu tố đặc biệt về hương và vị, chia thành 5 nhóm chính sau: độ ngọt (sweetness), đắng (bitter), chua (acidity), đậm đà (mouthfeel) và hương thơm (flavor).

Tóm lại, dù là các Chuyên gia hay những thực khách đơn giản chỉ thưởng thức cà phê mỗi ngày, cà phê ngon là khi một ly cà phê cân bằng các yếu tố: Ngọt, chua, đắng, đậm đà và hương thơm.

1. Ngọt:

Đường (sucrose và glucose, alcohols, glycols, và một số amino acids), chiếm tới 6% – 9% trọng lượng trong hạt cà phê nhân, chính là  sẽ mang lại vị ngọt trong tách cà phê khi pha (theo The Coffee Roaster’s Companion). Vị ngọt sẽ dễ cảm nhận trước nhất ở nơi đầu lưỡi. Để có thể trải nghiệm được rõ nhất, thực khách có thể thử với cà phê pha bằng phương pháp pour-over (cà phê giấy lọc) như aeropress, chemex, kalita, melita..

Dưới góc độ sản xuất, vị ngọt của cà phê được đảm bảo từ hai khâu quan trọng: thu hái trái chín và sơ chế đúng cách lượng trái chín đó.

Thu hái trái chín: Vào mùa vụ, trái cà phê (coffee cherries) cần được thu hoạch lúc đã chín, thời điểm trái cà phê có được dưỡng chất đầy đủ nhất từ cây. Do đó, thu hái bằng tay và đảm bảo được tỉ lệ chín cao nhất trong nguyên liệu là bước quan trọng đầu tiên của một ly cà phê chất lượng, điều mà bất kỳ nhà rang xay nào cũng mong muốn có được. Vì điều kiện tại vùng trồng và những khó khăn về nhân công mà tại nhiều vùng nguyên liệu, người nông dân vẫn chọn cách hái tuốt – tức là thu hoạch nhanh toàn bộ trái cà phê trên cùng 1 cành, bao gồm cà trái xanh và trái chín. Thay đổi được thói quen thu hái để chuyển sang hái có chọn lọc bằng tay (chỉ trái chín) là một câu chuyện luôn thay đổi trong mỗi mùa cà phê người nông dân và nhà thu mua nguyên liệu.

2. Đắng:

Nhiều người cho rằng cà phê là phải đắng mà hầu hết không hiểu vị đắng của cà phê đến từ đâu và vì sao. Chính vì sự không rõ ràng này mà một số loại cà phê hiện đang được bán trên thị trường được “tạo” ra độ đắng bằng cách rang hạt rất đậm (giai đoạn mà mọi loại hạt đều biến thành một màu đen đậm).

Trước tiên, caffeine là một trong những thành phần tạo nên vị đắng trong cà phê (10%, bên cạnh 1 chất khác là trigonelline). Cây cà phê tạo ra caffein để chống lại sự tấn công của côn trùng. Những cây trồng ở độ cao cao hơn sẽ sản xuất ra ít caffeine hơn so với cây trồng ở độ cao thấp. Theo đó, Arabica thường có tỉ lệ caffein ít hơn so với Robusta (1,2% so với 2,2%).

Từ khi con người phát hiện ra chất caffeine có trong cà phê giúp cho họ tỉnh táo và sáng tạo hơn, chúng ta bắt đầu biến cà phê thành thức uống không thể thiếu và hầu như không thể thay thế, trong nhiều thập kỷ tới.

Ở Việt Nam, người thưởng thức thường chọn uống cà phê Robusta, một phần vì Robusta chiếm tới 93% tổng sản lượng trồng và sản xuất. Việt Nam xuất khẩu Robusta đứng thứ 2 thế giới, chỉ sau Brazil (Việt Nam – 1,78 triệu tấn so với Brazil 3,36 triệu tấn số liệu năm 2016). Ly cà phê từ 100% Robusta mang lại vị đắng, sánh đậm (rich mouthfeel) và caffein cao (mạnh mẽ như chính cái tên của nó – rất robust). Nhưng thực tế vị đắng của cà phê trên thế giới không được ưa chuộng. Và gu uống thường thiên về hạt Arabica. Arabica mang lại không chỉ hương thơm (với những hương hấp dẫn như hương hoa, hương trái cây, chocolate..), độ chua dịu nhẹ và lượng caffeine thấp hơn, đủ để có thể dùng từ 2 – 3 ly một ngày cho mỗi người.

3. Chua:

Chua, hiện chưa phải là hương vị được ưa thích ở Việt Nam. Nhất là khi khẩu vị của người Việt Nam đã quen với gu luôn thích đắng và đậm của Robusta. Vốn được ưa chuộng bởi một nhóm lớn có gu uống thưởng thức cà phê nhẹ nhàng như trà, họ thường chọn các loại hạt từ giống Arabica pha bằng kiểu pour over (V60, Kalita, Chemex..). Người Việt vốn chưa có thói quen dùng Arabica, một loại chỉ trọng được ở một số vùng núi cao có khi hậu lạnh. Một số vùng nổi tiếng như Cầu Đất, Đà Lạt; Sơn La, Khe Sanh, Điện Biên;

Tùy vào loại cà phê sẽ có vị chua khác nhau. Có những vị chua dễ chịu hay được nhắc tới như chua của cam, chanh, blueberries, strawberries… nhưng đều có hậu vị ngọt dễ chịu. Và khi nói đến chua, người ta sẽ nhắc đến Arabica là loại cà phê có hàm lượng acidity nhiều hơn hẳn so với Robusta.

4. Đậm đà:

Sự “đậm đà” là thuật ngữ mà người Việt hay nhắc đến để miêu tả về sự sánh quyện của nước cà phê (mouthfeel hay body là các từ đồng nghĩa khác, dùng để mô tả cảm giác khi uống). Thuật ngữ này thường được hiểu như sự khác nhau giữa sữa nguyên kem và sữa đã tách kem. Các tính từ thường được mô tả về body trong cà phê như đậm đà, đầy đặn hay nhẹ, loãng. Không phải cà phê đậm đà là ngon hơn hay loãng hơn là dở hơn. Tính chất này tùy thuộc vào gu thưởng thức của mỗi người và được lựa chọn bằng phương pháp pha chế hay loại hạt pha.

5. Hương thơm:

Mùi hương trong cà phê  phong phú và có tới hơn 800 mùi vị từ nhiều giống Arabica khác nhau. Bạn sẽ dễ dàng bắt gặp mùi của trà đen, hương chocolate tự nhiên từ Arabica Tu Mơ Rông hay Arabica Măng Đen.

Nếu tinh ý, bạn sẽ nhận thấy hương cà phê dễ nhận ra nhất ở các giai đoạn:

• Ngay sau khi xay cà phê hạt ra thành bột
• Sau khi pha chế : Mùi hương sẽ thoang thoảng qua dung dịch cà phê
• Khi uống: Bạn sẽ nghe mùi hương này sau khi uống một ngụm cà phê, được xem là dư vị của cà phê.

Thế nên, tùy vào đối tượng khách hàng quán phục vụ, vài vị cà phê mà mình muốn, các bạn có thể chọn cho mình loại cà phê phù hợp thành phần của Robusta và Arabica

Tại SAMNGOCLINH.COM và PEERLESS chúng tôi luôn có đầy đủ các lựa chọn cho quán như:

• Dark Chocolate: 100% Robusta: Dành cho khách hàng thích vị đắng, đậm đặc, ngọt nhẹ.
• Chocolate: 80% Robusta và 20% Arabica: Cho cà phê có vị đắng, ngọt, chua  cân bằng, hậu ngọt, hương thơm nhẹ nhàng.
• Balanced: 100% Arabica: Dành cho người thích dùng cà phê chua, hậu ngọt, đắng nhẹ, hương thơm.

Nếu còn băn khoăn, các bạn có thể đến tham quan Xưởng rang và  của chúng tôi để có thể trực tiếp nếm thử và được tư vấn một cách tốt nhất nhé!