Trước khi các làn sóng cà phê hiện đại mang đến cho chúng ta những mẻ rang tươi sáng với hương vị đặc biệt, thì cà phê vốn chỉ được xem là công cụ hỗ trợ sự tỉnh táo với hầu hết người dùng trên toàn thế giới, vì thế việc rang cà phê trước đây chỉ dừng lại là điều kiện cần và hầu hết cà phê đều được rang ở ngưỡng đậm (Dark roast).
Để tìm hiểu chi tiết hơn lý do tại sao trước đây các thợ rang thường chọn phương pháp rang đậm và liệu phương pháp rang sáng màu có phải là xu thế của ngành cà phê trong tương lai, xin mời bạn đọc khám phá qua bài viết sau.
1. Lịch Sử Của Việc Rang Cà Phê
Lịch sử của cà phê được kể lại bằng những giai thoại, vì thế không ai biết chính xác vào thời điểm và bằng cách nào mà cà phê được tìm thấy, những câu chuyện được truyền từ đời này sang đời khác rằng có một anh chàng mục đồng ở Ethiopia và bầy dê của mình đã tình cờ phát hiện ra một loại quả có khả năng làm cho người sử dụng chúng tỉnh táo trong suốt một khoảng thời gian nhất định – loại quả đó chính là cà phê.
Những người thợ rang đầu tiên trong lịch sử đã nghiền cả quả cà phê gồm cả thịt quả, vỏ và hạt cà phê rồi mới đem chúng đi rang trên những dụng cụ bằng đất nung. Chưa hết, quá trình rang cà phê còn phải trải qua một hành trình rất dài từ các dụng cụ thủ công đến khi chúng ta tìm được cách phát triển việc rang cà phê bằng dụng cụ chuyên dụng. Nhưng việc rang cà phê vẫn chưa thoát khỏi phạm vi “nhà bếp” cho đến khi toàn bộ Châu Âu bước vào kỷ nguyên của cách mạng công nghiệp làm thúc đẩy nhu cầu sử dụng cà phê của người dân tăng lên. Lúc này, rang cà phê mới đạt đến tầm thương mại.
2. Lựa Chọn Ngưỡng Rang Đậm Trong Quy Trình Rang Cà Phê
Trong thực tế, cà phê đạt đến ngưỡng rang đậm đồng nghĩa với việc bạn sẽ đánh mất bản chất của chúng, nhưng vào buổi đầu của việc rang cà phê, người ta hầu như không chú ý nhiều đến các hương vị đặc biệt, thay vào đó là năng suất và sự tỉnh táo, vì thế những gì còn lại là vị đắng và các nốt hương khói đặc trưng của ngưỡng rang đậm.
Các nhà sản xuất cà phê thương mại phần lớn dành sự quan tâm của họ đến năng suất, thị phần và lợi nhuận, chọn ngưỡng rang đậm có thể giúp họ thỏa mãn đủ các yếu tố như thế. Hãy thử hình dung về ngành công nghiệp cà phê trước đây, người nông dân sẽ bán cho nhà sản xuất toàn bộ nguyên liệu tại nông trại của họ, gồm những quả cà phê chín và chưa chín. Nhà sản xuất sẽ chọn ra một phần cà phê ngon nhất để tiến vào phân khúc chất lượng cao, số còn lại là những quả xanh và bị lỗi sẽ không đạt tiêu chuẩn, vì thế họ phải rang chúng thật đậm để che mờ các khuyết điểm, tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu, tập trung vào “caffeine” và tối đa hóa lợi nhuận.
3. Những Nhà Rang Xay Hiện Đại Nói Gì Về Ngưỡng Rang Đậm
Trong khi ngành cà phê đặc sản cần những mẻ rang được rang sáng màu hơn để phù hợp với mục đích của phương pháp pha chế, nhằm giúp chúng ta dễ dàng phát hiện ra các hương vị đặc biệt, phong phú của cà phê thì ngành công nghiệp cà phê thương mại được xem là người anh em xù xì của nó, họ sẽ tập trung vào “caffeine” và lợi nhuận. Vì vậy, những người yêu thích cà phê đặc sản sẽ có một chút dè chừng với ngưỡng rang đậm của cà phê thương mại.
Thật may mắn là ngành đồ uống hiện đại đã tìm ra giải pháp cho tình huống trên. Đồ uống hiện đại là sự kết hợp giữa cà phê và nhiều loại nguyên liệu để tạo ra rất rất nhiều điều thú vị. Nếu bạn đang sử dụng mẫu cà phê rang đậm, bạn cần kết hợp chúng với một số loại sữa béo và nguyên liệu ngọt để đồ uống trở nên thơm, béo và hòa quyện. Nhiều nhà sản xuất tin rằng hạt cà phê mà họ lựa chọn sẽ có nhiều hương vị tốt nếu được phát triển lâu hơn trong quá trình rang, và thực tế cho thấy có rất nhiều cửa hàng tạo ra đồ uống mang hương vị đặc trưng của họ dựa trên những mẻ rang đậm.
Những nhà rang xay dày dặn kinh nghiệm trên thế giới thường không cố gắng sử dụng thuật ngữ rang sáng màu hay tối màu để nói về sản phẩm của họ, chỉ trừ trường hợp họ đang so sánh loại cà phê A được rang đậm hơn loại cà phê B. Thay vào đó, họ sử dụng những đặc điểm dễ nhận biết như mùi vị, màu sắc hay thời gian của một mẻ rang để mô tả những loại cà phê nhất định, dựa trên hương vị mà họ mong muốn. Hầu hết họ sẽ nghĩ đến kết quả rằng họ muốn dùng loại hạt đó cho công thức pha chế kiểu nào (espresso hay pour over chẳng hạn), sau đó họ sẽ quyết định rang chúng theo công thức phù hợp.
4. Liệu Những Mẻ Rang Sáng Màu Có Phải Tương Lai Của Ngành Cà Phê
Những làn sóng cà phê, phong cách sống tận hưởng hiện đại và hiệu ứng truyền thông đã góp phần lan tỏa thuật ngữ “specialty coffee” – tạm dịch “cà phê đặc sản” đến rất nhiều người. Hội những người yêu cà phê đặc sản dành sự quan tâm rất lớn đến những hương vị đặc biệt của hạt cà phê và nâng tầm việc thưởng thức cà phê trở thành một dạng nghi thức tương tự với trà đạo. Vì thế, sẽ thật dễ hiểu khi họ có đôi chút dè chừng với ngành cà phê thương mại, vốn chú trọng đến sự tiện lợi và năng suất khi sử dụng cà phê có chất lượng thấp hơn. Nhưng để nhìn nhận công bằng hơn, thì cà phê thương mại là nguồn sống của rất nhiều hộ nông dân canh tác cà phê trên khắp thế giới, và những nhà thu mua nhân xanh cũng cần góp phần vào việc kết nối giữa người nông dân và các nhà rang xay, để đảm bảo nguồn nguyên liệu cà phê sẽ được tiêu thụ hiệu quả, đồng thời phân loại được những mẻ cà phê chất lượng cao dành cho ngành cà phê đặc sản, và quan trọng nhất là thiết lập mối quan hệ bền vững trong ngành sản xuất cà phê.
Về bản chất, thì cà phê giống với một dạng trải nghiệm, thói quen và khẩu vị, vì thế sẽ thật khó nếu bạn luôn khẳng định cà phê của mình là ngon nhất, hay những mẻ rang sáng màu là tốt nhất dành cho thị trường cà phê hiện đại. Thay vào đó, hãy tham khảo thị trường, tìm hiểu gu cà phê tại địa phương nếu bạn có ý định kinh doanh ở lĩnh vực đồ uống hoặc tham gia vào thị trường cung ứng cà phê, một bảng khảo sát ý kiến khách hàng sẽ giúp bạn điều chỉnh đúng hướng đi của mình.