Cà phê đã trải qua bao thăng trầm trong việc thưởng thức và người ta đã dùng từ “làn sóng” (wave) để mô tả sự thay đổi đó. Trish Skeie là người đầu tiên đưa ra thuật ngữ “làn sóng cà phê thứ ba” vào năm 2002 và từ đó, sự phân chia các làn sóng cụ thể này đã được sử dụng khắp thế giới. Tháng 3-2008, nhà phê bình ẩm thực đoạt giải Pulitzer, Jonathan Gold, đã mô tả 3 làn sóng cà phê trên tuần báo LA Weekly.
3 làn sóng cà phê
Làn sóng thứ nhất
Đánh dấu bằng sự xuất hiện cà phê hòa tan (instant coffee) vào thế kỷ 19, bất cứ ai cũng có thể đun sôi nước ở nhà và pha cà phê. Cà phê lúc đó chủ yếu được xem là thức uống đánh thức bạn vào buổi sáng và được đẩy mạnh vì sự thuận tiện, chất lượng nhất quán và có thể thương mại hóa. Thời gian này, cà phê được “tiêu dùng” hơn là “thưởng thức”, nhưng ít nhất là đã khiến người ta uống cà phê. Khó có thể tìm thấy một người chưa từng uống cà phê hòa tan.
Tuy nhiên, làn sóng thứ nhất có ưu điểm của nó. Về ưu điểm, trong giai đoạn này đã cách mạng hóa việc đóng gói, phát triển công nghệ như đóng gói chân không dẫn đến việc tiêu thụ hàng loạt và có thể phân phối đến những nơi xa xôi, và tiếp thị cà phê. Những người thuộc làn sóng thứ nhất đã hoàn thành sứ mệnh là tăng tiêu thụ theo cấp số nhân.
Làn sóng thứ hai
Được xem là sự khởi đầu của cà phê chất lượng cao đắt tiền (specialty coffee) tại các cửa hàng và máy pha cà phê tại nhà.Chất lượng cà phê lúc này bắt đầu trở thành vấn đề được quan tâm sau thời gian bị bỏ quên ở làn sóng thứ nhất – từ bỏ Robusta (từ tiếng Latin robustus nghĩa là “mạnh mẽ”) thích hợp cho pha trộn cà phê hòa tan để chuyển sang Arabica (theo tên Arab, một trong những nước đầu tiên trồng cà phê này).
Peet’s Coffee đi tiên phong trong phong trào cà phê mới này bắt đầu từ những năm 1960, “những tay chơi nổi tiếng” đã thổi bùng xu hướng “Cà phê pha máy” – Làn sóng cà phê thứ 2 với Espresso và Cappuchino để khách hàng có thể thưởng thức cà phê thơm ngon, đậm vị nhưng phải pha nhanh chóng và dùng cà phê cũng chóng vánh. Mặc dù thế, đây cũng chính là lúc cà phê dần dần được quan tâm đến chất lượng hơn và cũng đánh dấu cơ hội quan trọng cho cà phê được hé lên những tiếng nói nhỏ bé đầu tiên.
Làn sóng thứ ba
Nếu nói làn sóng thứ nhất cà phê được tiêu dùng hơn là thưởng thức thì ở “Làn sóng cà phê thứ 3”, thưởng thức cà phê được xem như một công trình nghệ thuật. Và người dùng cà phê là một nghệ nhân. Cà phê được tuyển chọn kỹ lưỡng, được kiểm soát nghiêm ngặt các khâu chế biến như thu hái, sơ chế, rang xay để mỗi đặc tính của hạt cà phê đều được lưu giữ lại và để những tinh hoa nhất được gửi gắm trong ly cà phê.
Mỗi nghệ nhân thưởng thức sẽ được tận hưởng hương vị đặc trưng nhất của mỗi loại cà phê như hương hoa, hương trái cây nhiệt đới, hương thảo mộc khô, hương chocolate, hương caramel… Tùy vào thổ nhưỡng, độ cao trồng, cách sơ chế, cách rang, cách chiết xuất mà từng ly cà phê sẽ có từng hương vị khác nhau. Đồng thời, tư duy cà phê phải đắng hay ngọt sẽ bị phá bỏ, thay thế vào đó, các nghệ nhân sẽ có cơ hội trải nghiệm cà phê với đa dạng vị, vị chua gắt hay chua dịu, ngọt nhẹ hay đắng đậm tùy thuộc vào tính chất của hạt cà phê mang lại.
Hãy để chính cà phê cất lên tiếng nói. Hạt cà phê nên được xem là loại thực phẩm chuyên biệt đòi hỏi thủ công tinh xảo thay vì chỉ là một loại hàng hóa đơn thuần. Rang cà phê nên nâng lên thành nghệ thuật mang đến hương vị độc đáo của mỗi hạt chứ không phải rang quá lửa che giấu đi đặc điểm từng hạt cà phê. Làn sóng thứ ba là thưởng thức cà phê vì chính bản thân cà phê.
Làn sóng thứ ba cũng được xem như câu trả lời cho những ai muốn tự động hóa và đồng nhất cà phê đặc biệt. Cà phê thuộc mùa vụ mới đến sẽ mang hương vị mới và ảnh hưởng việc pha trộn cà phê, cũng như cùng một vườn nho có thể sản xuất các loại rượu vang khác nhau đáng kể từ năm này sang năm khác. Trộn và rang để đạt được một “hồ sơ hương vị” định trước từ năm này qua năm khác, cho rằng sự nhất quán là mục tiêu cuối cùng khi trộn và rang để pha chế espresso – đó là suy nghĩ của làn sóng thứ hai. Với mỗi lô cà phê mới, người rang xay làm việc với một bảng màu cà phê mới và học cách làm việc với các bảng màu là suy nghĩ của làn sóng thứ ba, nghĩa là không đơn thuần cố gắng biến cà phê trở thành những gì bạn muốn.
Lúc này, barista không chỉ là người vận hành máy pha cà phê hay “thợ pha cà phê” mà là “nghệ nhân”. Theo cách hiểu của làn sóng thứ ba, họ là học viên đang tìm hiểu về cà phê. Họ không đơn thuần tập trung vào việc “làm thế nào tôi có thể lẹ làng pha thức uống này cho khách hàng càng nhanh càng tốt” mà dành hết tâm trí để thực hiện tất cả thật tốt từ pha trộn cà phê, dành càng nhiều công sức lẫn thời gian càng tốt và phục vụ cốc cà phê hoàn hảo cho khách hàng. Chuyên gia pha chế thuộc làn sóng thứ ba chính là một đại sứ cà phê.
Tại Việt Nam, trào lưu làn sóng thứ 3 đã bắt đầu nhen nhóm trong vài năm trở lại đây và đang có xu hướng được cộng đồng quan tâm, hưởng ứng. Có thể nói mỗi tiệm coffee shop đều mang trong mình một phong cách rất riêng, rất thu hút bởi nhiều yếu tố khác nhau.