Ngày nay, không chỉ ở thị trường cà phê đặc sản mà ngay cả lĩnh vực cà phê thương mại, nhu cầu của khách hàng rất đa dạng và đòi hỏi nhà sản xuất phải liên tục cập nhật kiến thức của mình để đáp ứng các sản phẩm mới trong thực đơn. Kể từ lúc trái cà phê đầu tiên được sơ chế, thì đến nay chúng ta đã có những nghiên cứu hoàn chỉnh về 3 phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh cơ bản – bao gồm: sơ chế tự nhiên, sơ chế mật ong và sơ chế ướt. Nhưng dường như với sự tò mò trước những hương vị phức tạp của cà phê, người ta đã không ngừng thử nghiệm việc sơ chế cà phê bằng cách thêm vào quá trình lên men một tỷ lệ trái cây nhất định. Bài viết hôm nay sẽ đề cập đến việc “Sơ chế cà phê bằng trái cây có phải là xu hướng trong ngành sản xuất cà phê trong tương lai?”
1. Lên Men Trong Quá Trình Sơ Chế Cà Phê Là Gì?
Quá trình lên men tự nhiên bắt đầu ngay khi trái cà phê chín được hái xuống khỏi cành (hoặc trước đó, nếu độ ẩm đủ cao). Đó là lúc mà vi khuẩn, nấm men và các vi sinh vật khác phá vỡ các phân tử đường ở lớp nhầy bên trong trái cà phê. Quá trình này tạo ra acid và rượu, vì thế chúng có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê trong quá trình sản xuất.
Lên men là một quá trình nhạy cảm mà tốc độ của chúng có thể tăng nhanh hoặc chậm dựa vào sự thay đổi của môi trường, bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm và sự hiện diện của oxy. Quá trình lên men kém có thể tạo ra mốc hoặc mùi vị không mong muốn của một lô cà phê nhân. Hiểu và kiểm soát được quá trình lên men là vô cùng cần thiết đối với các nhà sản xuất cà phê nhân xanh. Quay trở lại với nhu cầu của khách hàng với các loại cà phê có hương vị độc đáo, phức tạp và chất lượng cao, nhiều nông trại đã áp dụng kha khá những phương pháp sơ chế mới tinh, và bạn biết đấy, làm khoa học và thử nghiệm thì chắc chắn không phải lúc nào cũng thành công êm đẹp cả.
Một số nông trại hợp tác với chúng tôi cho biết, “Những kỹ thuật gần đây và nhu cầu mới trên thị trường cà phê đặc sản đối với những lô nhỏ đã làm các nhà sản xuất lưu ý đến phần chế biến sau khi thu hoạch.”
Trong cả thập kỷ qua, sự lên men là một lĩnh vực đặc biệt được các nhà sản xuất chú trọng hướng đến. Người nông dân trồng cà phê đã đầu tư nhiều hơn vào chiến lược sau thu hoạch. Trước đó, họ chỉ tập trung vào năng suất cao và không quan tâm đến những sự khác biệt trong hương vị cà phê. Vào những năm trước, họ thường cố gắng làm khô trái cà phê càng nhanh càng tốt, bằng giàn phơi hoặc máy sấy, người nông dân cũng chẳng quan tâm đến quá trình lên men trong quá trình sơ chế, đồng thời bỏ qua luôn việc khám phá sự phong phú của các vi sinh vật tồn tại trong chất nhầy của lớp thịt quả.
2. Thêm Trái Cây Vào Quá Trình Lên Mên
Những thí nghiệm gần đây mô tả việc kết hợp trái cây vào quá trình lên men cà phê từ các nhà sản xuất ở nông trại. Ví dụ điển hình là ủ trái cây tươi hoặc nước ép trái cây (táo, mía và quýt) cùng với trái cà phê chín trong thùng kín hoặc túi kín. Hỗn hợp này được lên men trong khoảng 1 giờ đến vài giờ tuỳ theo thí nghiệm, và nhiệt độ của hỗn hợp cũng được kiểm soát chặt chẽ trong suốt quá trình ủ. Một số nông trại nhận được phản hồi rất tốt từ thành phẩm sơ chế, họ nhận thấy điểm thử nếm (cupping) tăng lên đáng kể. Nhưng có một vấn đề mà họ thắc mắc rằng: Liệu trái cây có thực sự can thiệp vào quá trình gia tăng chất lượng của cà phê hay đơn giản chỉ là bản chất của cà phê đó tốt sẵn rồi.” Điều này chứng tỏ họ cần phải thử lại với nhiều mẻ khác nhau và nhiều loại trái cây hơn nữa, để có một cái nhìn tổng quan.
Kiểm soát quá trình lên men vẫn là một mảng tương đối mới trong ngành công nghiệp sơ chế cà phê nhân xanh. Dù sao thì cốt lõi vẫn chính là sự lên men và bản chất của giống cà phê, nếu bạn bắt đầu với một mẻ cà phê tốt – kết quả thu được sẽ dễ dàng hơn nhiều. Nhưng khi bắt đầu với một mẻ cà phê kém chất lượng, bạn sẽ chật vật để vá víu cho chất lượng của chúng.
3. Tính Bền Vững Của Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê Nhân Xanh Mới
Dẫn đầu thị trường và trở thành nhãn hàng có sức ảnh hưởng là hình mẫu lý tưởng mà các nông trại và nhà rang xay đều mong muốn hướng đến. Về bản chất, uống cà phê giống với một thói quen nhiều hơn là việc thưởng thức một món đồ xa xỉ, vì vậy hãy cung cấp cho khách hàng những thứ họ quen thuộc.
Nhưng nhìn từ khía cạnh tích cực, việc nghiên cứu những phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh hiện đại sẽ làm đa dạng trải nghiệm của khách hàng, mở ra những chân trời mới trong kiến thức về cà phê chuyên sâu. Để làm được điều đó, các nhà sản xuất cần tiến hành những nghiên cứu một cách thận trọng, những thử nghiệm được ghi chép đầy đủ và kỹ lưỡng sẽ cho phép các nhà sản xuất tinh chỉnh quá trình chế biến của họ và đưa ra kết quả có thể nhân rộng. Bằng sự tỉ mỉ và cẩn thận, các nhà sản xuất có thể thử nghiệm đổi mới mà không gặp nhiều rủi ro về tài chính hoặc hương vị cà phê của họ.
Bài viết lược dịch và tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu:
– Fermenting Coffee With Fruit: A New Trend – Perfectdailygrind
– The World Atlas Coffee – Processing